杨国福麻辣烫”配方制作秘方
一、 高汤制作
1. 高汤用料比例
100 斤水, 盐 500 克 , 味 素 200 克 ，花 雕 酒 200 克， 鸡 精 （ 大 厨 四 宝 老 母 鸡 粉 最 佳 ） 300 克 ,冰 糖 200 克 , 奶 粉 600 克 （普 通 奶 粉 即 可 ） , 麻椒 80 克, 胡椒 100 克 , 椒 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
2. 高汤制作过程
汤桶放 100 斤水大火加热, 放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料 2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意 1 】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意 2 】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意 3熬 】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意 4 】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
二、 底料制作
1. 底料用料比例
中草药（配比下边有写），郫县豆瓣酱两袋（约 300 克），老干妈豆豉两瓶（约 400 克），麻椒粉 1 斤， 辣椒粉 1 斤，冰糖 250 克，白酒 150 克， 鲜蒜 500 克，菜籽油或色拉油 2000 克。
2. 底料制作过程
先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟）
【注意 1 】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。
【注意 2 】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
三、 中药配制
扣 5 克，
草果 5 克，
三奈 3-5 克，
丁香 3-5 克，
砂仁 5 克，
香果 5 克，
孜然 5 克，
桂皮 5 克，
甘草 5 克
子枝 5 克，
排草 5 克，
老扣 5 克，
甘松 5 克
陈皮 5 克
筚拨 5 克
香茅草 5-8 克
八角 5 克
香叶 5 克
千里香 5 克
小茴香 8 克
香草 5 克。
四、 碗中辅料
每碗 蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。
配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克，可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1
配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1
成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，蚝油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
五、赠 附赠 1 ：秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油 1 斤，花生碎 50 克，澳宴奇油脂粉末 50 面 克，盐少许，辣椒面 1 斤。
制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至 200 度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）
六、赠 附赠 2 ：炸串制法
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 水 克，水 175 肉 克，肉 2500 克。100 制克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 小时即可。
炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉 450 克,酥桃酥 1000 克， 鸡精20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可。